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Pain au levain maison

Pain au levain

C'est une recette au pif comme on dit...

Levain chef au kéfir de fruit

Mélanger la farine de seigle avec de l'eau de kéfir. Faire une pâte relativement épaisse mais coulante quand-même. Je le fais dans un bocal en verre, je couvre avec une feuille d'essuie tout. Par dessus, le couvercle du bocal mais juste posé pour laisser passer l'air. Il faut le nourrir tous les jours, donc rajouter un peu de farine de seigle et un peu d'eau de source si nécessaire. Ou de kéfir si on veut que ça bulle plus. Entre troisième et cinquième jour on peut déjà faire du pain, mais bon, vaut mieux attendre le cinquième jour.

Le pain

Dans un saladier relativement grand (j'utilise une grande terrine de mousse récupérée au supermarché, elle est ronde et plate dans le fond) mettre une valeur d'une grande louche à soupe de levain et un gobelet de festival rempli au raz bord d'eau tiède. Mélanger et ajouter un peu de farine. J'utilise la blanche bio ou semi-complète bio et locale. Rajouter une cuillère à soupe de sel aux herbes, une cuillère à café de cumin écrasé, des herbes de province une cuillère à soupe. Mélanger et progressivement rajouter la farine. Je mélange avec une cuillère à soupe, je pétris légèrement pour homogénéiser la pâte jusqu'à ce quelle devient plus dense. Après je passe au pétrissage à la main, toujours légèrement avec tendresse, puisque le levain aime la tendresse. Comme je disais, c'est toujours au pif, donc je ne sais pas combien de farine, je dirais environ 300g. Vous pouvez vous amuser de peser si vous voulez, j'ai la flemme moi. Laissez vous guider par votre instinct. Parfois je rajoute un peu d'eau aussi. La pâte devrait être onctueuse, tendre et ne doit pas coller aux mains. D'ailleurs faut avoir les mains toujours un peu enfarinées pour manipuler la pâte. En ce qui concerne le pétrissage, étaler la pâte dans le récipient ou sur la planche et la plier légèrement en quatre (il y a plein de vidéos sur le sujet sur le net). Laisser reposer entre une ½ heure à 1 heure couverte avec un torchon. Refaire léger pétrissage une deuxième fois, laisser reposer et la troisième fois mettre la pâte dans le plat de préférence en céramique (pour ma part une terrine récupérée une fois de plus dans un supermarché). Dans le plat mettre d'abord la farine au fond. Poser doucement la pâte et bien enfariner les cotés pour qu'elle ne colle pas sur les parois pendant la cuisson. Faire des petites incisions au couteau et laisser reposer. Quand elle a commencé de lever, mettre le plat au four. Perso avec mon four à gaz, je l'allume au moment où je pose le plat. Je garde un plateau creux au fond et je le remplis d'eau (qui va s'évaporer pendant la cuisson). Je mets la température au deuxième trait donc faible. Je vous ai dit que c'était au pif ;o)

Je laisse cuire environ une heure. Le pain a le temps de lever encore. Après une heure je vérifie si le pain est fixé, s'il ne bouge pas (c'est toujours un peu spécial avec les vieilles gazinières de récup et leur four à gaz). Si tout va bien, j'augmente la température et j'attends que le pain prend la couleur bien dorée. Environ une ½ heure. La terrine en céramique permet de repartir la chaleur de façon homogène. Une fois tout refroidi, on peut démouler. 

Les herbes de province ne sentent pas tellement quand le pain est frais, mais après quelques jours si vous le grillez, il dégage un parfum très agréable des plantes justement. Perso j'adooore... 

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